DI BALIK rasanya yang lezat, selai kacang memiliki nilai gizi tinggi. Makanan pendamping roti ini juga kaya akan asam lemak tak jenuh. Penderita diabetes, hipertensi, obesitas, dan pengidap kolesterol tinggi tak perlu ragu menyantapnya setiap hari.
Apa menu sarapan Anda sehari-hari? Selain nasi, roti merupakan pilihan yang cukup baik. Setiap orang dipastikan menyukai roti sebagai salah satu alternatif sumber karbohidrat. Agar tidak membosankan, roti sebaiknya dikonsumsi dengan berbagai jenis selai yang berbeda setiap hari.
Selain selai buah-buahan (nanas, sirsak, stroberi, pisang, dan lain-lain), selai kacang tanah juga merupakan pilihan yang tepat. Kelebihan selai kacang tanah dibanding selai lain adalah rasanya enak dan lezat, teksturnya lembut, serta bernilai gizi tinggi (khususnya protein dan lemak).
Olahan kacang tanah yang sangat populer di dunia adalah dalam bentuk selai, yang dikenal dengan istilah peanut butter. Selai tersebut merupakan produk emulsi, yaitu campuran antara air dan minyak (alami dari kacang). Kadar protein yang tinggi pada kacang tanah berperan sebagai emulsifier, yaitu untuk menjaga agar stabilitas emulsi tidak pecah.
Produsen dan konsumen selai kacang terbanyak di dunia adalah Amerika Serikat, disusul Kanada, Belanda, dan negara-negara Eropa lainnya. Di Indonesia, konsumsi selai kacang kian meningkat karena cita rasanya yang enak, bernilai gizi tinggi, serta praktis dalam penggunaannya. Selai kacang umumnya digunakan pada pembuatan
sandwich, permen, kukis, dan roti.
Tergantung Kualitas Kacang
Kacang tanah merupakan jenis kacang terbanyak kedua yang dibudidayakan di Indonesia, setelah kedelai. Kandungan gizi utama pada kacang tanah adalah lemak dan protein.
Dibandingkan kacang kedelai, kacang tanah memiliki kadar lemak dan energi yang lebih besar, tetapi kadar proteinnya lebih kecil. Kacang tanah umumnya digunakan untuk tujuan konsumsi serta bahan baku industri dan pakan ternak. Di tingkat rumah tangga, kacang tanah biasanya diolah menjadi bumbu (gado-gado, pecel, dan sate), kacang rebus, kacang goreng, sekoteng, dan lain-lain. Di tingkat industri, kacang tanah diolah menjadi kacang asin/garing, kacang atom, enting-enting, pengisi kue kering dan roti, minyak, tepung, dan selai.
Karena bahan baku utamanya kacang tanah (
peanut), selai yang dihasilkan sering juga disebut peanut butter. Kualitas kacang tanah yang digunakan menjadi penentu karakteristik (fisik dan kimia), komposisi gizi, daya simpan, dan keamanan selai.
Teknik budi daya, umur panen, cara panen, cara penyimpanan dan pengolahan kacang tanah, merupakan faktor-faktor utama yang harus dikendalikan dengan baik. Tujuannya, agar selai yang dihasilkan dapat memenuhi kriteria mutu yang telah ditetapkan.
Kacang tanah yang rusak (karena terluka atau patah), kurang kering (kadar air cukup tinggi), keriput, atau terlambat dipanen (khususnya pada musim hujan), sangat mudah ditumbuhi oleh jamur
Aspergillus flavus dan
Aspergillus parasiticus. Jamur tersebut sangat mudah tumbuh pada kadar air substrat 15-30 persen, kondisi suhu 25-30 derajat Celcius, dan kelembaban relatif 85 persen.
Ciri paling mudah untuk mendeteksi adanya jamur tersebut adalah berubahnya warna biji kacang tanah menjadi hitam kehijauan, baik pada permukaan kacang maupun pada bagian dalamnya.
Jamur Aspergillus tersebut akan menghasilkan aflatoksin, yaitu suatu racun yang bersifat karsinogenik (menimbulkan kanker hati) dan mutagenik (menyebabkan kematian). Dari 12 jenis aflatoksin yang telah diidentifikasi, aflatoksin B1, B2, G1, G2 umum ditemui pada bahan pangan dan pakan, serta aflatoksin M1 pada susu.
Di antara aflatoksin tersebut, aflatoksin B1 adalah yang paling berbahaya, sehingga sering dipakai sebagai ambang batas dalam bahan pangan dan pakan. Aflatoksin bersifat akumulatif dan akan menimbulkan kanker hati jika kadarnya telah mencapai dosis tinggi (1.000 ppb).
Mengingat demikian besar risiko aflatoksin terhadap kesehatan, sebaiknya kita waspada terhadap produk olahan kacang tanah, seperti bumbu pecel, bumbu sate, kacang goreng, selai kacang, sekoteng, dan lain-lain. Selain pada kacang tanah, aflatoksin juga ditemukan pada jagung, beras, ubi kayu (gaplek), biji kapas, serta hasil ternak yang mengonsumsi bahan tersebut, seperti susu dan telur.
Negara-negara maju, seperti Amerika, Australia, Belanda, dan Jepang telah menetapkan batas kadar aflatoksin sebesar 0-20 ppb (
part per billion). WHO/FAO/UNICEF mematok batas maksimal aflatoksin sebesar 30 ppb, sedangkan Departemen Kesehatan RI menetapkan 20 ppb untuk aflatoksin B1 dan 35 ppb untuk total aflatoksin.
Asam Lemak Tak Jenuh
Komposisi gizi dari selai kacang sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan penyusunnya. Sebagai gambaran, pada tulisan ini ditampilkan komposisi gizi
crunchy peanut butter.
Komposisi gizinya per saji (2 sendok makan) sebagai berikut: energi 190 kkal, protein 8 g, lemak total 16 g, lemak tidak jenuh 13 g, lemak jenuh 3 g, vitamin E 2 mg, niasin 4 mg, asam folat 30 mkg, magnesium 52 mg, fosfor 104 mg, kalium 244 mg, kalsium 13 mg.
Dari komposisi gizi tersebut jelaslah bahwa selai kacang merupakan sumber energi, protein, vitamin (E, niasin, dan asam folat), serta mineral (fosfor, kalium, magnesium, dan kalsium). Sebagaimana produk kacang-kacangan lainnya, selai kacang mengandung lemak cukup tinggi (16 g per 2 sendok makan).
Namun, kita tidak perlu khawatir dengan kadar total lemak yang cukup tinggi tersebut karena 80 persen dari lemak tersebut merupakan asam lemak tidak jenuh. Asam lemak tidak jenuh merupakan lemak baik karena dapat membantu menurunkan kadar kolesterol LDL darah (kolesterol jahat), tanpa memengaruhi kolesterol HDL (kolesterol baik).
Beberapa industri di Amerika Serikat telah berhasil membuat selai kacang asli (terdiri dari minimal 90 persen kacang), tetapi dengan kadar lemak 25 persen lebih rendah. Selai kacang tersebut dapat dijadikan pilihan bagi konsumen yang menghendaki kadar lemak rendah.
Asam lemak tidak jenuh pada selai kacang didominasi oleh asam lemak tidak jenuh tunggal (
monounsaturated fat). Pada tahun 1987 hingga 1990, seorang peneliti dari Karolinska Institute di Stockholm (Swedia), yaitu Alicja Wolk, Ph.D, telah melakukan studi yang melibatkan 61.471 orang wanita dengan kisaran usia 40 hingga 76 tahun. Hasil studi tersebut menyimpulkan bahwa konsumsi
monounsaturated fat dapat menurunkan risiko kanker payudara hingga 45 persen.
Selain sebagai pemberi cita rasa lezat, lemak pada selai kacang juga berperan sebagai penghasil energi. Peran lain lemak adalah sebagai pembawa vitamin A, D, dan E, sehingga vitamin tersebut dapat dimanfaatkan dengan baik oleh tubuh.
Selai kacang memiliki indeks glikemik yang rendah, sehingga konsumsinya tidak mudah menimbulkan kenaikan kadar gula darah. Studi dari Harvard School of Public Health yang dimuat pada Journal of the American Medical Association menunjukkan bahwa konsumsi selai kacang, yoghurt, kacang-kacangan, brokoli, serta serealia kaya serat dapat dengan nyata menurunkan risiko diabetes melitus tipe II.
Mengingat demikian besar sumbangan zat gizi dan khasiat dari selai kacang, ada baiknya kita memasukkan selai tersebut ke dalam koleksi selai yang telah kita miliki. Beberapa ahli gizi juga menganjurkan agar selai kacang dimasukkan ke dalam susunan menu untuk penderita obesitas, diabetes, hipertensi, dan lain-lain.
Prof. DR. Made Astawan
Dosen Departemen Teknologi, Pangan Dan Gizi IPB
